- Блюда делятся на чёткие категории по прибыльности и популярности, которые данные ясно выявляют.
- Популярным блюдам с низкой маржой часто нужна корректировка цены, а не удаление.
- Данные о размещении (что заказывают в зависимости от позиции) помогают проектировать меню умнее.
- Инжиниринг меню нужно пересматривать регулярно, так как цены на продукты и вкусы меняются.
Классическое деление на четыре категории, но на реальных данных
Блюда обычно делятся на звёзды (высокая маржа, высокая популярность), рабочие лошадки (низкая маржа, высокая популярность), загадки (высокая маржа, низкая популярность) и балласт (низкая маржа, низкая популярность) — и именно расчёт реальной маржи и объёма заказов по каждому блюду, а не догадки, делает эту модель полезной, а не теоретической.
Рабочим лошадкам чаще нужна цена, а не удаление
Популярное, но низкомаржинальное блюдо не обязательно убирать из меню — умеренное повышение цены, аккуратно протестированное против влияния на объём заказов, часто сохраняет популярность блюда, заметно улучшая его вклад в маржу.
Пересматривайте анализ регулярно, а не однократно
Цены на продукты меняются, предпочтения гостей смещаются по сезонам, и анализ меню, сделанный год назад, может уже не отражать текущую реальность. Регулярный пересмотр анализа держит решения по цене и размещению привязанными к актуальным, а не устаревшим данным.