- Gerichte fallen in klare Rentabilitäts- und Beliebtheitskategorien, die Daten deutlich sichtbar machen.
- Beliebte Gerichte mit niedriger Marge brauchen oft eine Preisanpassung, keine Streichung.
- Platzierungsdaten (was je nach Position bestellt wird) helfen beim klügeren Kartendesign.
- Menu Engineering sollte regelmäßig wiederholt werden, da Zutatenkosten und Trends sich verschieben.
Die klassische Vier-Felder-Einteilung, mit echten Daten
Gerichte fallen im Allgemeinen in Stars (hohe Marge, hohe Beliebtheit), Arbeitspferde (niedrige Marge, hohe Beliebtheit), Rätsel (hohe Marge, niedrige Beliebtheit) und Ladenhüter (niedrige Marge, niedrige Beliebtheit) — und die echte Marge sowie das Bestellvolumen pro Gericht tatsächlich zu berechnen, statt zu raten, macht dieses Modell nützlich statt theoretisch.
Arbeitspferde brauchen oft einen Preisimpuls, keine Streichung
Ein beliebtes, aber margenschwaches Gericht muss nicht zwingend von der Karte — eine moderate Preiserhöhung, sorgfältig gegen die Auswirkung auf das Bestellvolumen getestet, erhält oft die Beliebtheit und verbessert zugleich den Margenbeitrag spürbar.
Wiederhole die Analyse regelmäßig, nicht einmalig
Zutatenkosten verschieben sich, Kundenvorlieben ändern sich saisonal, und eine Menu-Engineering-Analyse von vor einem Jahr bildet die aktuelle Realität womöglich nicht mehr ab. Die Analyse in regelmäßigem Rhythmus zu wiederholen hält Preis- und Platzierungsentscheidungen an aktuellen, nicht veralteten Daten.